Comment donner du goût à tes plats ?

 

Cuisiner des plats savoureux et qui ont du goût et de la saveur n’est pas évident pour certaines personnes.

Mon compagnon m’a dit un jour : « j’ai toujours détesté les endives que ma mère cuisinait mais avec toi, j’apprécie leur gout ! ».

A ton avis, pourquoi ?

La cuisine, c’est comme de la chimie. Les expériences ne sont pas toujours réussie !
Le goût et les saveurs sont des éléments complexes qui nécessitent un apprentissage :-).

C’est ce que j’aimerais t’expliquer dans cet article.
Alors, lorsque tu laisses libre court à ton imagination et que le résultat obtenu n’est parfois pas celui attendu, mes explications vont sûrement t’aider.

 

1. Le goût, une question d’aliment ?

 

Il y a un proverbe qui dit : « tous les goûts sont dans la nature ». Ce qui veut dire que toute chose trouve quelqu’un pour l’apprécier.

Certaines personnes aiment l’endive et d’autre pas.

J’adore la coriandre mais je sais que certains la déteste.

Le fait d’aimer ou pas une denrée est-il une histoire de goût ? Qu’est-ce qui fait qu’un plat est savoureux ou pas ?

Aimer un aliment dépend de plusieurs facteurs : l’éducation, les aspects physiologiques (transmission génétique, etc.), les aspects émotionnels et culturels.

Voici des exemples pour illustrer ces propos :

• On a récemment découvert sur le chromosome 7 le gène de la sensibilité à l’amertume du brocoli ! Les personnes hypersensibles à cette substance (le 6-N-propylthiouracil) n’apprécient pas le goût du café, du thé vert, du piment, du pamplemousse, des aliments trop gras ni celui de la nicotine
• Les piments utilisés en abondance dans la cuisine du sud sont beaucoup moins utilisés dans le nord de l’Europe. Je suis personnellement sensible au piquant car ma famille n’en a jamais utilisé dans la cuisine. Mes papilles n’y sont pas habituées.
• Si tes parents t’ont forcé à manger des champignons alors que tu n’aimais pas étant petit.e, il y a de forte chance pour que tu ais développé une aversion pour ceux-ci.

 

Mais alors, qu’est-ce qui fait alors que deux personnes qui cuisinent le même légume n’arrivent pas au même résultat ?

Cuisiner un plat savoureux, c’est plus qu’une histoire de goût !

 

2. Le gout, c’est quoi au juste ?

Prenons un exemple : tu es entrain de déguster un dessert les yeux fermés.

Dans un premier temps, des molécules vont stimuler tes bourgeons du goût du sucré, de l’amer et de l’acide. Ensuite, des molécules volatiles d’arôme de citron vont stimuler les récepteurs olfactifs. Enfin, le froid va stimuler ton nerf trigéminal.
Ton cerveau analyse toutes ces informations et comprend que tu manges un sorbet au citron.

Ce que le langage commun appelle « goût » d’un aliment n’est donc pas perçu uniquement grâce à tes papilles gustatives.

Le « goût » correspond en fait à la « flaveur » d’un aliment qui est une combinaison de 3 éléments :

– sa saveur : informations véhiculées par les papilles gustatives (exemple : saveur sucrée).

– son arôme :  odeur agréable ou désagréable de l’aliment.

– les sensations trigéminales qu’il renvoie : informations thermiques, tactiles et chimiques de la langue véhiculées par le nerf trijumeau. (exemple : le froid).

Le goût est donc un sens que l’homme a développé en fonctions de ses expériences et qui lui permet d’identifier la nourriture qu’il ingère. C’est le sens de la GUSTATION.

Pour comprendre comment réaliser un plat savoureux, il est important de mieux connaître les différentes composante du goût.

 

3. Les 3 composantes du goûts 

 

1. Les papilles gustatives

Un adulte possède entre 2 000 et 4 000 papilles gustatives. Celles-ci renferment des petits amas de cellules appelés « bourgeons gustatifs » qui détectent des saveurs.

Sur la langue, on compte environ 10 000 « bourgeons gustatifs » qui renferment une centaine de « récepteurs » qui ont chacun leur spécialité. Certains ne reconnaissent que les molécules du sucré, d’autres que celles de l’acide, du salé, de l’amer ou de l’umami. Une fois le récepteur activé, il envoie directement l’information au cerveau par des influx nerveux.

Il existe 5 saveurs primaires : sucré, salé, acide, amer, et umami  (signifie ‹délicieux› en japonais).

La saveur fait appel au sens de la gustation.

La diversité des perceptions gustatives est liée au nombre de combinaisons possibles de ces cinq saveurs de base.

Par exemple, la sauce aigre-doux produite grâce à un mélange de sucre et vinaigre de riz.

 

2. Les cellules olfactives

La muqueuse olfactive humaine compte environ cinq millions de neurones olfactifs qui permet de percevoir l’odeur et l’arôme des aliments.

Les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu’au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. Les odeurs sont également issues de molécules volatiles mais elles nous parviennent directement par le nez.

La mastication, est donc un élément important dans la perception du goût.

Notre nez est capable de distinguer plus de 20.000 parfums. Combien en connais-tu ?

 

3. Les sensations trigéminales.

Le nerf trijumeau se subdivise en trois branches innervant entièrement les muqueuses de la face ; une au niveau de la cavité buccale, une autre au niveau de la région nasale et la troisième au niveau oculaire.

Il véhicule les informations :

• Thermiques : froid, chaud, brûlant
• Tactiles : pétillant, croquant, piquant
• Chimique : astringent, métallique

Certaines stimulations en bouche peuvent donc remonter vers le nez ou même les yeux. C’est le cas, bien connu, de la moutarde ou des oignons.

Contrairement aux cinq saveurs primaires, ils n’existent pas de cellules réceptrices spécifiques connues à ce jour dans les papilles gustatives.

 

4. Les secrets d’un plat savoureux et qui a du gout

Le secret des grands cuisiniers est d’ associer les saveurs et les textures afin d’obtenir un préparation harmonieuse et équilibrée en bouche.

Pour cela, ils vont « apprendre » à développer leurs sens (gustatif, olfactif et kinesthésique) car  même si cette faculté est façonnée par nos expériences familiales et culturelles, elle peut s’acquérir avec l’expérience et l’éducation.

Les fruits et les légumes ont naturellement un goût qui peut être soit :

• Piquant : poireau, oignon, radis, gingembre, piment…
• Doux (sucré) : potiron, panais, carotte, butternut, avocat…
• Acide : tomate, oseille…
• Amer : chou, artichaut, céleri, concombre…
• Astringent : fruit pas mûr, tanin, légumineuses…

Les herbes fraîches ont également chacune des saveurs particulière.

Le but est d’associer ces différents goûts afin d’harmoniser les sensations gustatives dans la bouche et de trouver le meilleur équilibre.

Ensuite, en assaisonnant ton plat, il faut créer un équilibre subtil entre les 5 saveurs perçues par la langue (salé,  sucré,  amer, acide et umami) ainsi que les sensations « kinesthésiques » (astringent, piquant, croquant, pétillant, etc.).

J’ai peut-être l’impression de te parler chinois, mais dans la pratique, c’est beaucoup plus simple.

Prenons par exemple une salade de lentilles vertes ( base du plat au goût plutôt fade, légèrement astringent). Voici les ingrédients choisis :

• Chou vert cru pour l’amertume, le croquant
• Pomme pour le sucré, le croquant
• Jus de citron pour l’acidité
• Avocat pour la douceur et l’onctuosité (gras)
• Gingembre pour le piquant
• Sel non raffiné pour le salant

On y retrouve la plupart des saveurs et des textures qui varient pour une association équilibrée et savoureuse.

Remarque : le sens de la gustation s’altère avec l’âge. Nos bourgeons gustatifs ont une durée de vie de 10 jours seulement. Elles se renouvellent constamment mais avec l’âge, ce processus est plus lent.
Mon conseil, si tu cuisines pour des personnes âgées, fais usage des herbes fraîches et joue sur les textures. Elles feront appel au sens de l’odorat et sensations kinesthésiques et permettront de renforcer l’expérience gustative.

 

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Sources de l’article :
https://www.alimentarium.org/fr/savoir/les-sens-le-go%C3%BBt
https://www.vidal.fr/sante/nutrition/corps-aliments/gout.html
https://www.planetesante.ch/Magazine/Psycho-et-cerveau/Mecanismes-du-cerveau/De-la-langue-au-cerveau-comment-se-forme-le-gout
https://www.inrae.fr/alimentation-sante-globale/gout
https://culturesciences.chimie.ens.fr/thematiques/chimie-du-vivant/la-chimie-du-gout

 

 

 

Hilde est nutritionniste, diplômée du Cerden®. Diplômée en sciences du travail à l’Université Libre de Bruxelles, elle s’est également formée au coaching évolutif®, à la Mindfulness, l’alimentation hypo-toxique, la PNL et le shiatsu. Elle accompagne les femmes actives qui veulent booster leur énergie et leur immunité avec une alimentation et un mode de vie sains.

Epicurienne et passionnée depuis toujours par la cuisine, elle se met un point d’honneur à faire découvrir que « manger sain et se faire plaisir », c’est possible !