Le topinambour pour les débutants en cuisine

Connaissez-vous le topinambour ?

Ce légume au nom un peu rigolo a un air de fête, vous ne trouvez pas ? Pourtant très apprécié en France à partir du 17ème siècle, ce légume a été totalement délaissé des assiettes due à une consommation forcée pendant la seconde guerre mondiale.

Si vous n’avez jamais cuisiné ce légume et/ou avez envie d’innover en cuisine, je vous invite à lire ces quelques conseils pratiques. Le topinambour n’aura plus de secret pour vous !

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  • Carte d’identité : Tubercule de couleur marron, jaune, rouge, il se consomme d’octobre à mars. Remis au goût du jour depuis quelques années avec le retour des “légumes anciens”, le topinambour originaire d’Amérique du Nord a tout pour plaire aux enfants : un goût légèrement sucré de noix, rappelant celui de l’artichaut.
  • Comment les choisir et les conserver : Les tubercules doivent être fermes et exempts de déchirures profondes. Comme la pomme de terre, il faut éviter les tubercules teintés de vert ou qui commencent à germer. Ils se conservent dans un endroit frais, sec et dans le noir si possible.
  • Mode de préparation : Le topinambour se mange cru ou cuit. Cuit, il se prépare en potage, en purée, en accompagnement avec d’autres légumes d’hiver comme la courge et le potimarron. Pour la cuisson, le temps est à surveiller en fonction de la maturation du légume et de sa taille. Il s’accommode également en salade (et se marient bien avec les plats épicés. Fraîchement cueilli et cru, râpez-le et servez-le en salade comme le céleri-rave.
  • Astuces cuisine : Il est possible de préparer les topinambours, juste en brossant leurs aspérités. La peau ajoute une saveur plus caractéristique. On peut également les éplucher comme des pommes de terre : cuits ou crus. Les topinambours noircissent vite à l’air libre, il est conseillé de les cuire rapidement après épluchage ou d’ajoutez du citron tout de suite après l’avoir râpé pou éviter l’oxydation.Les servir avec un peu de sauge ciselée pour aider à la digestion.
  • Note nutritionnelle : Riche en fer, vitamine C et fibres, il possède une teneur élevée en glucides appelés « inuline ». Contrairement à l’amidon des pommes de terre, ce sucre est bon pour les diabétiques car il ne libère pas de glucose. De plus, il participe à l’amélioration de la flore intestinale. Il peut cependant engendrer quelques ballonnements et flatulences en grande quantité. Petit truc : ajouter une feuille de sauge ou du bicarbonate de soude (1 pincée) à la cuisson. Eviter d’en consommer plusieurs jours d’affilées
  • Idées d’association : le topinambour s’associe à merveille avec les épices orientales comme le curcuma, le cumin, le paprika. En potage, il peut s’accompagner le truffe, de crustacés (crevettes grises, homard, coquilles Saint-Jacques), ou plus simplement avec des noisettes grillées.
    Pour les jeunes enfants, n’hésitez pas à les servir en purée avec des pommes de terre pour atténuer les désagréments digestifs. 

Mes enfants l’adore en potage, de mon côté, je le déguste râpé avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne sur une tranche de pain de seigle !

 

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